2018-03-02 ↔ 32582阅读

双汇马可波罗火腿肠真的“无添加”吗？

最近在逛一个吃货论坛时，看到一篇文章，题目大意是“终于在火腿肠中找到一款少添加”的了。我一看也来了兴趣，进入正文，打开图片，看到的是：

然后话题楼主特别表达了自己爱吃火腿肠，但却苦于火腿肠添加过多，不敢食之，而今终于有这样一款“无添加”的火腿肠可以大饱口福了。

网友的回帖也是各路都有，一种基调是：怎么可能无添加，加了什么他能写出来？另一种是：配料表都快赶上论文了，这还是无添加？里面有的名字一听就是化学制剂；还有一种是：中国的添加还少么？中国人是最厉害的，添加啥都不怕。当然也有明白人，指出了里面的添加剂，其他的并未过多论及。
此贴虽出自吃货论坛，但事实上这个论坛的用户多为高知。由此贴可以想见，虽然食品安全已经是国策，民也以食为天，但食品安全的公信度仍是不甚乐观，食品配料尤其是食品添加剂的知识普及也是欠缺的。

那么，这款马可波罗火腿肠的真实面貌是怎样的呢？真的是“无添加”的吗？
我们先来看看配料表：

那些耳熟能详的名字如猪肉、鸡肉、食用盐就不必多说了。这里主要谈论生活中比较陌生的这些名词，看看它们都是什么，在火腿肠中的作用是怎样的。既不危言耸听，也不偏袒执言，尽量保证客观的评价。

乙酰化二淀粉磷酸酯

：这是一种变性淀粉。是由玉米淀粉经酸化酯化等工艺制成的。主要目的是增稠，属于增稠剂。它在GB2760-2014中是“表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”中的第74号。“表A.2”中都是可以根据需要适量使用的物质，“乙酰化二淀粉磷酸酯”位列其一；所谓“根据需要适量使用”，主要是针对“限量使用”而言的，比如下面的：

三聚磷酸钠

：在火腿肠中，主要被作为水分保持剂使用。顾名思义，就是为了保持水分。三聚磷酸钠在很多产品中都会用到：火腿肠，方便面，冷冻包子、馒头、饺子，乳制品，蛋糕等等，可以说应用范围特别广泛。如果没有水分保持剂，那些面、肉等等就会和水分离，从而发生回生、口感发干等，直接影响食品性质和口感。但三聚磷酸钠是限量使用的：在熟肉制品（如火腿肠）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根(PO34-)计，不得超过5.0g/kg。

卡拉胶、瓜尔胶

：这两种都是胶体，胶体一般都是增稠剂。卡拉胶是从藻类提取出来的；瓜尔胶是热带豆科草本植物—瓜尔豆种子经破碎，去其种皮、子叶(胚芽)后取其胚乳加工精制而成的天然植物胶。二者都是A.2表中“根据需要适量使用”的添加剂。

山梨酸钾，乳酸链球菌素

：二者都是防腐剂。前者在熟肉制品中限量使用0.075g/kg；后者限量0.5g/kg。山梨酸钾是一种酸性防腐剂，是食品中广谱抑菌剂，在果汁、酱菜、罐头等都有广泛使用；乳酸链球菌素，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是一种新型的生物防腐剂。

D-异抗坏血酸钠

：听名字似乎挺吓人的，它是一种抗氧化剂，护色剂，也是一种新型的生物型抗氧化剂。广泛用于果汁、罐头、鱼类、肉类等，也位列于“表A.2”。

亚硝酸钠

：它也是一种护色剂，也是一种防腐剂，而且是大多数肉类食品必不可少的。最大使用限量0.15g/kg。欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，同时不得用于儿童食品。因此，亚硝酸盐在论坛中引起的争议最大，尤其是在IARC更新了致癌物名单后，亚硝酸钠赫然在列。我想这也是大多数人不敢多食用火腿肠的最大忌讳之处。

既然有这么多的食品添加剂，那为何又标示“不添加”呢？

这就是商家投机取巧的手法了。随着生活质量的提升，再加上媒体有意无意的眼花缭乱五花八门的宣传，越来越多的人们认识到，“食品添加剂”最好不要吃！要原生态的、无添加的、纯天然的……于是，在食品研发之初做消费者调研时，必然是希望有这几个卖点的，再加上火腿肠基本是添加剂的“重灾区”，所以，催生了厂家打擦边球——我没说“无添加”，我只说“不添加”，这些成分的确我都不添加。这样既吸引了消费者，又不违反预包装食品标签法。
所以，可以看到，在大大的“不添加”上方，写着三行小字“不添加增味剂/不添加合成色素/不添加甜味剂”。

1、增味剂是什么呢？

我们最常见的增味剂就是味精（谷氨酸钠），主要作用就是提鲜。可以看到，配料表中的确没有味精（谷氨酸钠）。其中“酵母抽提物”作用类似于味精，与盐搭配算得上是味精的良好替代品；

2、合成着色剂又是什么呢？

合成着色剂听起来是不是挺可怕的？凡是与“合成”沾边的，基本都没有好印象。但合成着色剂大多用于印染等工业，经国家认可的用于食品的并不多。火腿肠里主要使用“红”色素，这款火腿肠使用的便是红曲米、胭脂虫红，二者都是色素的一种。因此，这样写无非是博眼球的成分多一些；

3、甜味剂是什么呢？

甜味剂通俗来讲，就是高倍的白糖。甜味剂如甜蜜素、三氯蔗糖，甜度是白砂糖的几百倍。当然，其食品安全性也是经过认可的，在世界范围内使用。高倍数甜味剂主要用于降低白砂糖的使用成本，并且降低热量（如三氯蔗糖能量值基本为0，适合糖尿病人）。甜味剂的使用在火腿肠中并不是必须。就像你做一款甜点，然后标示“低盐”，并没有太大相关性，所以这也只能算噱头。

因此，综合来看，这款马可波罗火腿肠没能满足消费者完全“无添加”的预期，但也为“不添加”做出了努力。消费者的原始需求应该是“无添加”，但能尽量做到清洁标签、少添加，也算是对火腿肠行业进步做出了贡献。

以上算是对这款火腿肠的重点标签信息的简要解读吧，希望可以帮到朋友们。皆系YY主原创，欢迎随评。

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